Muffins de Mel e Mirtilos

INGREDIENTES (PARA 6 UNIDADES)
1 ovo
¼ de chávena de pasta de amêndoa
2 colheres de sopa de óleo de coco (derretido e arrefecido)
½ chávena de mel (de rosmaninho ou de laranjeira)
1 colher de chá de essência (aroma) de baunilha
2 colheres de sopa de sumo de limão
2 chávenas de farinha de amêndoa
½ colher de chá de fermento (em pó)
2 colheres de sopa de bebida de amêndoa
1 chávenas de mirtilos (frescos ou congelados)
1 pitada de sal marinho moído
 
PREPARAÇÃO
Pré-aquecer o forno a 175 °C, em modo de ventilação, e forrar o fundo de um tabuleiro de muffins (6 cavidades) com forminhas de papel. Numa tigela, bater o ovo e adicionar a pasta de amêndoa, o óleo de coco, o mel, a essência de baunilha e o sumo de limão, envolvendo até obter uma mistura homogénea. Noutra tigela, misturar a farinha de amêndoa com o fermento e a pitada de sal. Juntar esta mistura seca à mistura líquida e incorporar bem. Se necessário, adicionar um pouco mais de bebida de amêndoa para diluir a massa, mexendo até incorporar. Envolver delicadamente os mirtilos na massa.
Dividir a massa uniformemente pelas forminhas e levar ao forno cerca de 30 a 35 minutos, até as bordas ficarem douradas e um palito inserido no centro sair limpo.